Заключение повара кондитера в дипломной работе

ЭП-2ММощность, кВт: обшая 25,5 конфорки 3,5 шкафа 4,5 нагревателя шкафа 0,56 Напряжение, В 220 или 380/220 Ток Трехфазный переменный Количество конфорок, шт 6 Размеры конфорки, мм 370х405 Площадь жарочной поверхности, м2 0,9 Количество жарочных шкафов, шт 1 Количество нагревателей, шт: верха шкафа 4 низа шкафа 4 Максимальная температура в жарочном шкафу, º С 350 Число ступеней нагрева конфорок и жарочного шкафа 3 Соотношение мощности трех ступеней 4:2:1 Количество пакетных переключателей 8 Количество терморегуляторов, шт 1 Габариты, мм: длина 1730 ширина 1430 высота 810 Масса, кг 390

Рисунок электроплиты приведен в Приложении.

Организация работы кондитерского цеха

Такие цехи предусматривают на заготовочных предприятиях, изготовляющих полуфабрикаты, и на предприятиях общедоступной сети (кафе, рестораны и столовые).

• Заключение дипломной работы повар кондитер
• Дипломная работа повар кондитер заключение
• Заключение дипломная работа повар кондитер
• Заключение диплом повар кондитер
• Заключение повар кондитер диплом
• Дипломная работа повара кондитера заключение
• Диплом повар кондитер заключение
• Дипломная работа заключение повар кондитер

Так, уже давно было замечено, что, если в пище не хватает бел­ков, организм животного или человека будет истощаться и это в конечном итоге приведет его к гибели даже при наличии обильного снабжения сахаром и жирами, кото­рые так богаты калориями. В этих условиях организм бу­дет лишен возможности восстанавливать свои белки, со­ставляющие материальную основу жизни.

д. необходим набор 20 различных аминокислот — тех химических кир­пичей, из которых строится молекула белка.

Некоторые сорта этих кирпичей человеческий орга­низм может синтезировать сам, но другие он обязатель­но должен получить извне, с белками пищи.

Дипломная работа повар кондитер заключение

Внимание

Для регулирования мощности конфорок и шкафа на каркасе плиты установлены пакетные переключатели, позволяющие получать три ступени нагрева конфорок и жарочного шкафа с соотношением 4:2:1.

Со стороны наружной поверхности конфорок имеются бортики. Вокруг плиты в целях безопасности устанавливаются на кронштейнах металлические поручни.

Подводка электроэнергии осуществляется к вводному щитку, расположенному внутри корпуса плиты.

Температура в шкафу поддерживается автоматически встроенным в его стенку терморегулятором в пределах от 100 до 350˚С.

Для выхода испарений, образующихся в шкафу, на его дверце имеется заслонка.

В зависимости от требуемой температуры на поверхности конфорок и в шкафу последние включаются соответствующими пакетными переключателями на «Сильный», «Средний», «Слабый» нагрев.

Содержится в нем вещества легко и почти полностью устанавливается организмом. В молоке особенно летом, содержится витамины А, В1, В2, С, D, Е и В.
в зимнее время молоко менее богатое витаминами. С молочных заводов в продажу поступает пастеризованное цельное натуральное молоко.

В зависимости от назначения молока применяют следующие режимы пастеризации: длительный – при t = 63-65оС с выдержкой в течении 30 с.
, кратковременный при t = 75-80о С с выдержкой в течении 20-30 с., и моментальный – при t = 85-95оС без выдержки.

Однако пастеризация не дает возможности длительного хранения молока даже при наличии холода так как споры микроорганизмов при данных температурах не уничтожаются.

Необходимые для развития и роста организма особенно в молодом возрасте.

Для посредственного употребления в пищу и для переработки используется главным образом коровье молоко, молоко коз, овец, оленей, кобылиц.

https://www.youtube.com/watch?v=VsbXzJ3_Nss

Основным белком молока является казеин, который находится в соединении с кальцием в виде соли. Казеин не растворим в воде. Минеральные вещества молока состоят, в основном, из солей кальция, фосфора, калия, магния и натрия.

Содержится в нем вещества легко и почти полностью устанавливается организмом. В молоке особенно летом, содержится витамины А, В1, В2, С, D, Е и В.

в зимнее время молоко менее богатое витаминами. С молочных заводов в продажу поступает пастеризованное цельное натуральное молоко. В зависимости от назначения молока применяют следующие режимы пастеризации: длительный – при t = 63-65оС с выдержкой в течении 30 с.

Заключение диплом повар кондитер

Соль экстра должна иметь белый цвет, для других сортов допускается оттенки (сероватый, желтоватый, розоватый). хлористого натрия в поваренной соли различных сортов должно быть не менее (в %): экстра — 99,7, высший — 98,4, 1-й сорт — 97,7 и 2-й сорт — 97,0.

влаги для сорта экстра составляет не более 0,1, высшего и 1-го — от 0,25 (для каменной) до 5 % (для выварочной).

Йодированная соль всех сортов должна содержать 25 г йодида калия на 1 тонну соли, содержание влаги не должно превышать 0,5%

Раздел 5.Технологическая часть

5.1Технологический процесс приготовления блюд из жареной рыбы

Рыбу жарят целиком, звеньями и порционными кусками. Для этого используют все виды рыб.

Заключение повар кондитер диплом

Плавники и головы отрезают специальными машинами или вручную.

Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями. Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют специальным производственным столом, весами, комплектом ножей поварской тройки, различными досками, набором специй и приправ.

Готовые полуфабрикаты укладывают в специальную тару и на тележках или стеллажах перевозят в холодильные камеры или в горячий цех.

Рыбные отходы (головы, кости и плавники) используют для варки рыбных бульонов и приготовления маринадов, икру и молоки – для запеканок.

В рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном помещении, строго разграничивают линии обработки мяса, рыбы и птицы, а также инвентарь и инструменты.

Рыбные полуфабрикаты – скоропортящиеся продукты, поэтому требуют строгого соблюдения санитарных правил.

Дипломная работа повара кондитера заключение

Заключение Список использованных источников

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу, который составляет предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

1. Дает существенную экономию общественного труда, вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов.
2. Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.
3. Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских в учебных заведениях.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства стало переходить на рыночные отношения.

Диплом повар кондитер заключение

Столы снабжаются выдвижными ящиками для инструментов, штативами для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа. Удобно устраивать на столах вращающиеся на оси подставки, на которые ставят торты во время отделки.

У столов помещают стеллажи для готовых изделий и картонных коробок.

Для нарезки бисквита используют ножи-пилу, проводимую в движение электродвигателем. Толщина нарезки может регулироваться подвижными винтами.

Для нарезки изделий на куски используют дисковый нож.

Для приготовления бисквита на крупных предприятиях применяют дозатор, состоящий из бачка на 30-40 л и кружки с водомерным стеклом и шкалой емкостью 3 л, которая при помощи шланга из пищевой резины соединена с краном и сеткой-распылителем.

Используется также усовершенствованная лейка, состоящий из металлического цилиндра и воронки распылителя с отверстиями.

Дипломная работа заключение повар кондитер

Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда………16

4.2.Схема организации рабочего места при приготовлении «вареников с картошкой» и кондитерского изделия булочка «Бриош»……………………..26

5. Технология приготовления блюд и кондитерских изделий

5.1.
Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов ………………………………………………………………….28

5.2. Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия…………………31

5.3.Схема приготовления блюд и кондитерского изделия…………………..34

5.4.

Важно

Физиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100 г в сутки в зависимости от возраста, пола и характера труда.

Яйца – высококалорийный продукт, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Благодаря своим свойствам, яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Масло сливочное – вырабатывают из сливок.

Источник: http://selsovet-trudovoe.ru/zaklyuchenie-diplomnaya-rabota-povar-konditer

Профессия «Кондитер»

По влажности, содержанию жира и сахара торты и пирожные должны соответствовать требованиям стандарта на полуфабрикаты, которые должны соответствовать утвержденным рецептурам.

Срок хранения кексов от 2 до 12 суток.

2.7 Описание организации работы кондитерского цеха

Кондитерский цех. Производственной структуре предприятия кондитерский цех занимает особое место. Он работает самостоятельно, не зависимо от горячего цеха. Кондитерский цех выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах.

Состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, обработки яиц, расстойки  дрожжевого теста.

Кроме них предусматривают кладовую и охлаждаемую камеру суточного запаса сырья, кладовую готовых изделий, охлаждаемую камеру готовых изделий, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, в которой охлаждают слоенное тесто, кладовую упаковочных материалов, кладовую тары, моечную инвентаря и стерилизации   кондитерских мешков, помещения для начальника цеха, экспедицию.

Если предусмотрел одновременный выпуск изделий из песочного, слоеного, дрожжевого теста, то дополнительно организуют рабочее место, аналогичное по своему оборудованию рабочим местам для производства изделий из дрожжевого теста.

После того как готовое тесто подало на рабочее место, кондитер производит дозировку, раскатку теста и формировку изделий.

Для дозировки теста устанавливают производственный стол и тестоделитель. Муку хранят в выдвижном ларе над столом. Слева от работника ставят дожу с тестом, на стол- циферблатные весы, справа – тестоделитель.

Для раскатки теста применяют тестораскаточные машины производительностью 60 кг/ч.Они сравнительно не сложные по устройству и в эксплуатации. Более совершенной является тестораскаточная машина производительностью 30 кг/ч.

Для формировки изделий рабочее место оборудуют такими же столами деревянными покрытиями, как и для раскатки, а также передвижными стеллажами с кондитерскими листами. Стеллажи по мере наполнения откатываются к месту раскатки теста:

Отделочные полуфабрикаты- кремы, сиропы и помады- готовят на рабочем месте, оснащенном взбивальной машиной, электрической плитой, производственными столами, моечной ванной и стеллажами. Над производственными столами рекомендуется укреплять на столе полку или шкаф для специй, эссенций, ароматических веществ и пищевых красителей.

Для отделки мучных кулинарных изделий рабочее место оборудуют производственными столами, на которых должны быть различные приспособления для нарезки и смачивания бисквита, тортов, наполнение изделий кремом и другое. Над производственным столом рекомендуется укреплять на стеллаже полку или шкаф для ножей, фигурных выемок и других инструментов. Крем в кастрюлях или котлах ставят на табуретах у стола.

Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря. В ванной с двумя-тремя отделениями посуду моют, используя моющие средство: для промывки инвентаря применяют раствор соды, поддерживая температуру не ниже 45оС, затем ополаскивают 2% раствором хлорной извести.

Особенно важно следить за чистотой кондитерских мешков и трубочек, так как даже малейшие остатки крема могут привести к его бактериальному обсеменению. Поэтому обрабатывают этот инвентарь в автоклаве, а затем ополаскивают в ванне с чистой водой. Тоже самое относится к лоткам, которые необходимо промывать в растворе соды.

Заключение

Что нужно для того, чтобы стать хорошим поваром. Прежде всего – талант. Сколько блюд известно человечеству? Десять тысяч? Двадцать? Сосчитать это до сих пор не удавалось никому. Да это и невозможно. Ведь сколько блюд можно приготовить из обыкновенной картошки, если подойти к делу творчески.

Может ли повар трудиться без фантазии, быть нетворческим человеком? Конечно, нет! У него всегда есть шанс придумать свой оригинальный рецепт какого-либо нового, еще не отведанного миром блюда! Каждый ли может быть поваром? К сожалению, нет. Повару нужно нечто, подаренное природой. Это «нечто» — тонкие вкусовые ощущения и хорошо развитое обоняние.

Кроме того, повар должен быть быстр, сноровист, собран, чувствовать форму, линию, цвет… Но выбравшим себе в подруги эту профессию следует знать и о нелегком ее характере. Нашим мамам и бабушкам об этом известно, как никому: каждый день приходится кормить свои семьи. А представьте себе — накормить целый завод?! институт?! школу?! В эту профессию приходят по-разному.

Кто-то заканчивает средние специальные заведения, кто-то учится азам прямо на рабочем месте.

В зависимости от того, где работает повар, в его обязанности может входить обслуживание огромного количества народа. Некоторые работники крупных заведений общепита кормят в день более 500 человек. Конечно, делает он это не один. Да и механизмов и полуфабрикатов сегодня хватает, но нагрузка все равно очень велика. И без любви к своему делу, без опыта и сноровки это невозможно.

Список использованной литературы

1. З.П. Матюхина «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» М. Зысона, 1981г.
2. Н.М. Мифтахудинова, Л.М. Богданова «Основы калькуляции и учёта на предприятиях общественного питания».
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Экономика, 1983г.
4. Г.А. Богданова «Оборудование предприятий общественного питания» М. Экономика, 1991г.
5. Г.И. Бутатиж «Организация производства предприятий общественного питания» М. Экономика, 1997г.

Источник: http://myunivercity.ru/%D0%9A%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B8%D1%8F/%D0%9F%D1%80%D0%BE%D1%84%D0%B5%D1%81%D1%81%D0%B8%D1%8F_%D0%9A%D0%BE%D0%BD%D0%B4%D0%B8%D1%82%D0%B5%D1%80/53543_1302197_%D1%81%D1%82%D1%80%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%86%D0%B05.html

Заключение для дипломной работы по профессии повар кондитер

Заключение для дипломной работы по профессии повар кондитер

Это в свою очередь создает повышенную работоспособность человеческого организма и обусловливает его высокую сопротивляемость ко всякого рода неблагоприятным воздействиям — прежде всего к бакте­риальным и вирусным инфекциям, к вредным радиаци­онным воздействиям, к неприятным побочным явлениям, возникающим при широком лечебном применении анти­биотиков, и т. д.

Однако с пищей далеко не всегда может поступать оптимальное количество витаминов не только ввиду рез­ких сезонных колебаний в содержании витаминов в таких продуктах, как овощи, фрукты, масло, молоко и т. д., но и вследствие все возрастающего потребления рафиниро­ванных продуктов, бедных витаминами или совершенно не содержащих их (сахар, белый хлеб, макароны, конди­терские изделия и т. д.).

Песочный полуфабрикат легко крошится и рассыпается при механи­ческом воздействии, цвет его желтый или светло-коричневый.

Готовый слоеный полуфабрикат имеет характерную тонкую слоистость, от светло-кремового до коричневого цвета. Упруго-эластичная консистенция, цвет от желтого до коричневого у заварного полуфабриката.

Глянцевая растрескивающаяся корочка, равномерная пористость в мякише образуются при выпечке в миндально-ореховом полуфабрикате.

Сахарный и белково-сбивной полуфабрикаты хрупкие, от белого до светло-желтого цвета.

По влажности, содержанию жира и сахара торты и пирожные должны соответствовать требованиям стандарта на полуфабрикаты, которые должны соответствовать утвержденным рецептурам.

Срок хранения кексов от 2 до 12 суток.

2.7.

Заключение для дипломной работы повара кондитера

Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.Экономическая часть

Закалькулировать 200 шт пирожных «Эклер со сливочным маслом» наценка 20%.

Наименование сырья Рец.

на 100 порций Рец на 200 порций Оптовая цена Продажная цена сумма Заварное тесто Мука 2000 4,0 5-00 6-00 24-00 Яйцо 60 3 18-60 22-20 264-00 Масло 800 1,6 65-00 78-00 124-80 Молоко 1330 2,66 12-00 15-00 39-90 Соль 270 0, 540 2-08 2-50 0-05 Крем сливочный Сливки 35%-ной жирности 1000 2000 20-80 25-00 100-00 Сахарная пудра 120 240 16-67 20-00 5-00 Ванильный сахар 10 20 3-33 4-00 2-00 Помада Сахарный песок 2000 4000 16-67 20-00 80-00

Стоимость сырья – 639-75 руб

Цена 1 порции – 3-20 руб

Заключение

Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить.

Общие требования безопасности.

К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.

На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

Во время работы работник проходит – Обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года; Проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) – ежегодно; Осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и кожных.

Заключение для дипломной работы по профессии повар кондитер 43 01 09

Внимание

Провести дезинфекцию.

Требования к качеству

Внешний вид: эклеры одинаковой формы, без крупных трещин, шоколадная глазурь покрыта равномерно, глянцевая. Цвет эклеров — золотисто-желтый. Цвет шоколадной глазури — шоколадный.

Консистенция: мягкая, нежная.

Запах: свежей выпечки с ароматом шоколада, взбитых сливок и клубники.

Вкус: свежей выпечки с привкусом шоколада, взбитых сливок и клубники, в меру сладкий.

Температура подачи: 6 — 8 о С

Условия и сроки хранения и реализации

Эклеры хранятся в холодильных камерах.

Срок хранения не более 6 часов при температуре +4..+2 оС и относительной влажности 75%. Реализуют в течение 6 часов.

Заключение

Профессия повара-кондитера несет в себе очень большую ответственность, так как близко связана с людьми.

Заключение для дипломной работы по профессии повар кондитер анфимова

Кто-то заканчивает средние специальные заведения, кто-то учится азам прямо на рабочем месте.

В зависимости от того, где работает повар, в его обязанности может входить обслуживание огромного количества народа. Некоторые работники крупных заведений общепита кормят в день более 500 человек.

Конечно, делает он это не один. Да и механизмов и полуфабрикатов сегодня хватает, но нагрузка все равно очень велика. И без любви к своему делу, без опыта и сноровки это невозможно.

Список использованных источников

1.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Экономика, 1983 г. 4. Г. А.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как взбивают тесто в механическом взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, необходимо иметь отдельный стол или столы для подготовки яиц, сахара, розлива теста на листы или в формы.

Для приготовления фаршей и отделочных полуфабрикатов устанавливают небольшую плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол для изготовления помады; на этом рабочем месте можно готовить также заварное тесто.

Наиболее рациональная организация труда кондитеров возможна в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименте и большом количестве: различное тесто, начинки и кремы, сиропы для промочки, посыпки, цукаты и др.

Или же меняется мука: пшеничная, овсяная, рисовая, кукурузная, а иногда вместо муки используются печеный картофель, ржаные сухари, смолотые в пудру, или ореховый порошок.

При этом меняется вкус, окраска, консистенция того или иного вида бисквита, но его технология приготовления и структура теста и выпеченного изделия остается неизменной.

Определяющим для бисквитов является, таким образом, соотношение между незначительной мучной основной (иногда 50-100 г муки) и большой яичной массой (от 10 до 100 и даже 200 яиц, белков, желтков).

Большинство бисквитов имеет жидкое, льющееся тесто, что обуславливается обязательное использование форм при выпечке; форма (жестяная, медная, алюминиевая, фольговая, бумажная) обязательно обмазывается изнутри маслом и подпыляется мукой, чтобы предотвратить прижаривание жидкого теста.

Важно

После закрепления чана, его можно поднять или опустить ниже в ручную при помощи рукоятки. При сбивании венчик описывает коническую поверхность, обрабатывая весь объем чана.

Включив машину на тихий ход постепенно загружают муку смешенную с крахмалом. В конце замеса добавляют эссенцию ромовую (ванильную).Время сбивания с мукой 15 секунд. Более длительный замес с мукой приводит к оседанию массы. Мука должна быть со слабой клейковиной 28-34 %. Крахмал снижает количество клейковины, предохраняет бисквит от затягивания.

Правила эксплуатации месильных и сбивальных машин:

1.
Перед началом работы убедиться в исправности крышек, проверить электроблокиратор, исправность месильного органа и сбивателей. Наличием ограждений или посторонних предметов и останков продуктов от предыдущей смены.

2.

.

Инструменты, инвентарь: кондитерские листы, весы, сито, мешок кондитерский, кастрюли, лопатки, миски, ножи.

Оборудование: взбивальная машина, электрический шкаф, моечная ванна, стол, электрическая плита.

Порядок выполнения упражнения

Инструкционные указания

Упражнение 1 Организация рабочего места

1.Подготовить необходимые инструменты, инвентарь, посуду.

2. Проверить оборудование.

Упражнение 2 Подготовка сырья

1.

Провести дезинфекцию яиц.

2. Муку просеять.

3. Соль развести водой и процедить.

4. Клубнику перебрать, промыть.

Упражнение 3 Приготовление теста

1.

В кастрюлю налить воду, добавить масло, соль и довести до кипения.

2. Постепенно помешивая, всыпать муку.

3.

Источник: http://advokat-martov.ru/zaklyuchenie-dlya-diplomnoj-raboty-po-professii-povar-konditer

Дипломная работа повара кондитера образец

Подготовка сырья. Мешки вспарывают по шву, муку просеивают для удаления примесей и обогащения кислородом.

Сахарную пудру просеивают. Молоко, сгущенное с сахаром, освобождают от упаковочного материала. Ванильную пудру, коньяк, лимонную кислоту, желатин, краситель освобождают от упаковочного материала.

Патоку нагревают до 40-50◦ С и процеживают. Пирожное готовят из тонкого пласта бисквитного полуфабриката (бисквит для рулета). Бисквитный полуфабрикат освобождают от бумаги, смазывают кремом (так, чтобы на противоположной от себя стороне слой крема был меньше, чтобы не происходило выдавливание крема при свертывании рулета; на ближнюю сторону укладывают жгут желе сечением 10х10 мм)

Большой выбор готовых примеров на разные темы.

Рефераты и дипломные работы. Заключение договоров на предоставление услуг и выполнение работ.

Организация работы повара. После того как готовое тесто подало на рабочее место, кондитер производит дозировку, раскатку теста и формировку изделий.

Дипломная работа повар кондитер образец рейтинг файла529. Укреплению клейковины столетия способствует остаточное образец дипломной работы по профессии повар кондитер заключение хлора, отбытого в консервной.

Образцы дипломных работ по профессии повар кондитер, реферат, курсовая работа сайт рефератов и курсовых работ.

Обязанности повара и кондитера, необходимые навыки для работы. Образец дипломной работы по профессии повар, кондитер со сроком обучения 2 года. Кондитерспециалист, обладающий знаниями, навыками.

После включения машины мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой. Пояснительная записка.

Организация работы повара

�лект санитарной одежды повара и кондитера входят: . куртка или халат; . колпак или марлевая косынка; .

фартук; . полотенце; . косынка для вытирания пота; . брюки или юбка; . специальная обувь.

При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила: .содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности, . не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток, .не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы; .перед выходом из производственного помещения снимать санитарную

Выпускная квалификационная работа «Повар, кондитер»

Филиал государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения Дуванский многопрофильный колледж с.Малояз Республики Башкортостан ДОПУСТИТЬ К ЗАЩИТЕ Зав.

учебной части филиала ___________ Вахитова С.С. «___» _________ 20__ г. ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА Приготовление плова. Приготовление бисквитного торта «Сказка».

Обучающейся Асмандияровой Алии Рафаиловны.

Повар,кондитер форма обучения очная Руководитель Насибуллина Лидия Диасовна ______________ (должность, ФИО) (подпись, дата) Консультант: ______________________________ ______________ (должность, ФИО) (подпись, дата) Филиал государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения Дуванский многопрофильный колледж с.Малояз Республики Башкортостан Утверждаю Зав.учебной частью филиала

Дипломная работа повар кондитер рыба в кляре

1 Введение 2 Часть I.

Профессия «Повар». 4 1.1 Характеристика темы 6 1.2 Рецептура, калькуляция блюда 8 1.3 Характеристики основного и вспомогательного сырья 10 1.4 Описание технологического процесса приготовления блюда 14 1.4.1 Описание технологии приготовления блюда 15 1.4.2.

Профессия «Кондитер» 24 2.1 Характеристика темы 25 2.2 Рецептура, калькуляция блюда27 2.3 Характеристики основного и вспомогательного сырья 28 2.4 Описание технологического процесса приготовления изделия 30 2.5 Описание комплектации

Письменная экзаменационная работа по профессии «Повар, кондитер»

СОДЕРЖАНИЕВВЕДЕНИЕ . РАЗДЕЛ 1. КАЧЕСТВЕННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНОГО СЫРЬЯ .РАЗДЕЛ 2.

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА ПОВАРА .РАЗДЕЛ 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА БЛЮДА .РАЗДЕЛ 4.

Готовят их на концентрированных мясных и рыбных бульонах, а также со свежими и сушеными грибами. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют.

Томатное пюре пассеруют отдельно или вводят в конце пассерования лук. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают.

Дипломная работа (Божко 31п)

Организация рабочего места при приготовлении заправочных супов Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест.

Профессия повар-кондитер

Вид отчет по практике Язык русский Дата добавления 07.09.2014 Размер файла 175,0 K Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/ Введение Раздел 1.

Личная гигиена повара-кондитера Раздел 2. Характеристика предприятия производственной практики Раздел 3. Техническое оснащение и организация производства 3.1 Характеристика оборудования: Машина для просеивания муки МПМ?800.

Назначение и устройство 3.2 Характеристика горячего цеха: соусного отделение Раздел 4. Товароведная характеристика сырья.

Поваренная соль Раздел 5. Технологическая часть 5.1 Технологический процесс приготовления блюд из жареной рыбы 5.2 Технологический процесс приготовления заварного теста Заключение Список используемой литературы Введение Повар-кондитер — очень почётная и востребованная профессия.

Повар и кондитер

— подобные работы 1.

Современные тенденции в технологии приготовления, оформления и подачи блюда «Бефстроганов». Охрана труда и личная гигиена повара.

Товароведная характеристика сырья. Обзор требований к качеству блюда из говядины и хранению. Определение стоимости блюда.курсовая работа, добавлен 03.07.2016 2.

Рецептура, калькуляция рыбного блюда, технологический процесс приготовления и характеристика сырья.

Рецептура для приготовления бисквита, требования к сырью, качеству, условиям и срокам хранения торта.

Источник: http://zem-vopros.ru/diplomnaja-rabota-povara-konditera-obrazec-31956/

Заключение повара кондитера в дипломной работе

По стандарту мука состоит 14,5% и не должно превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесени и заражения мучными вредителями.

При выпечке из такой муки выход изделия понижена, кроме того при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулак горсть муки.

Если образуется комок, значит мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.

Мука, имеющая хотя бы незначительный посторонний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброкачественности), только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями или фруктовыми начинками, однако такую муку нельзя применять для изделий бисквитного, песочного, слоеного теста, имеющий тонкий аромат. Мука со слегка горьковатым привкусом можно употреблять с разрешения лабораторного анализа для приготовления пряников, т.к. в приготовлении теста добавляют сженный сахар и пряности, маскирующие этот привкус.

В зависимости от содержания клейковины, мука делится на три группы:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Мука с небольшим количеством клейковины используют для приготовления бисквитного и песочного теста, а с большим – для приготовления дрожжевого, слоеного теста. Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от его качества.

Заключение в дипломной работе повара кондитера

Цветное драже 80 г

Шаг 1

Подготовим ингредиенты: муку, разрыхлитель, сахар, сметану 35% жирности, яйца, сливочное масло, варёное сгущённое молоко, лимон, свежую мяту.

Шаг 2

Взбиваем миксером на высокой скорости яйца с сахаром и щепоткой соли около 5 минут.

Шаг 3

В полученную светлую густую яичную массу добавим муку, смешанную с разрыхлителем.

Шаг 4

Из веточек мяты используем только листики. Нарежем и вместе с пару ложками яичной массы перемешиваем.

Шаг 5

Добавим мятное пюре в яичную массу.

Шаг 6

Перемешаем и добавим цедру лимона.

Шаг 7

На выстланный пекарской бумагой противень выкладываем тесто столовой ложкой, делая круги диаметром до 5 см.
Выпекаем в заранее разогретой духовке при 180°С около 8 минут. Освободим от бумаги и остудим.

Шаг 8

Масло взбиваем миксером и добавим к нему сгущённое молоко.

Экономическая часть

Закалькулировать 200 шт пирожных «Эклер со сливочным маслом» наценка 20%.

Наименование сырья Рец.

на 100 порций Рец на 200 порций Оптовая цена Продажная цена сумма Заварное тесто Мука 2000 4,0 5-00 6-00 24-00 Яйцо 60 3 18-60 22-20 264-00 Масло 800 1,6 65-00 78-00 124-80 Молоко 1330 2,66 12-00 15-00 39-90 Соль 270 0, 540 2-08 2-50 0-05 Крем сливочный Сливки 35%-ной жирности 1000 2000 20-80 25-00 100-00 Сахарная пудра 120 240 16-67 20-00 5-00 Ванильный сахар 10 20 3-33 4-00 2-00 Помада Сахарный песок 2000 4000 16-67 20-00 80-00

Стоимость сырья – 639-75 руб

Цена 1 порции – 3-20 руб

Заключение

Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству.

Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство.

По всему миру распространились «русские закуски», особенно во Франции.

Говоря об особенностях русской кухни, следует отметить, что ее нельзя делить на старинную и современную. В процессе исторического развития меняется рацион питания, появляются новые продукты, новые блюда.

Особенно изменился характер русской кухни после Великой Октябрьской социалистической революции.

Благодаря развитию пищевой промышленности, освоению новых районов рыболовства, росту производства продуктов сельского хозяйства и животноводства, внедрению холодильной техники, ассортимент блюд русской национальной кухни значительно расширился.

И еще несколько слов об особенностях русской национальной кухни.

Непросеянная мука остается на дне сита и удаляется после останова машины.

Таблица 3.2 Возможные неисправности просеивателя МПМ-800, их причины и способы устранения

Неисправность

Причина

Способ устранения

После включения машины не обеспечивается достаточная подача муки

Пробуксовка ремня, передающего вращение шнеку машины

Выключить машину и вращением натяжного болта шнека переместить электродвигатель, подтянув таким образом ремень

Пробуксовка ремня, передающего вращение крыльчатке машины

Вращением натяжного болта крыльчатки переместить натяжной ролик

Правила эксплуатации просеивателя МПМ-800

Проверяют санитарно-техническое состояние и наличие заземления. В рабочую камеру корпуса просеивающей головки устанавливают сито необходимого размера. Важно Сверху закрывают крышкой, которую закрепляют откидным болтом. Под разгрузочный лоток подставляют емкость. Проверяют машину на холостом ходу.

На подъемный механизм укладывают мешок с мукой, затем поднимают его и фиксируют на требуемой высоте, после чего часть муки высыпают из мешка в загрузочный бункер и нажимают на кнопку «Пуск», включая машину в работу.

После включения машины мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой к окну вертикальной трубы.

Там мука подхватывается шнеком, подается в вверх и попадает в сито.

Заключение к дипломной работе повара кондитера

Внимание Для меня русская кухня – это семейные традиции, разнообразие продуктов, обилие блюд. Русская кухня весьма самобытна и своеобразна. Как и всякая другая национальная кухня, она сложилась под влиянием различных природных, социальных, экономических и исторических факторов.

Традиции современной русской кухни сложилась окончательно не более ста лет тому назад.

Данный процесс начался во 2-ой половине XIX в. и характеризуется появлением большого количество поваренных книг. Именно в конце XIX в и зародились национальные традиции и особенности русской кухни.

Русская кухня постоянно развивалась.

С незапамятных времен русские люди занимались хлебопашеством, выращивали рожь, ячмень, пшеницу, овес, просо, раньше многих других народов Европы и Азии они открыли секрет изготовления дрожжевого теста.

Вот почему для русской кулинарии характерно обилие выпечных изделий: всевозможных пирогов и пирожков, кулебяк, калачей, пышек, шанежек, расстегаев, оладий. Блинов, сочней и др. Уже в древнерусской кухне основу составляли хлебные, мучные изделия и зерновые блюда.

В IX в. появляется кислый, ржаной черный хлеб на квасно-тестяной закваске, который становится национальным русским хлебом.

Главное место на русском столе, особенно на народном, занимал хлеб, по потреблению которого на душу населения наша страна всегда занимала первое место в мире.

Поэтому тесто готовят путем заварки муки.

Приготовление теста состоит из заварки муки и соединения ее с яйцами.

В котел наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5-10 мин. Масса должна быть однородной, без комков.

Ее перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65-70ºС. Продолжая перемешивание, постепенно вливают яйца в течение 10-20 мин. Тесто должно иметь влажность 53%, т.е. стекать с лопатки в виде треугольника.

Если тесто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и изделия получатся без подъема. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъемом и с трещинами на поверхности.

Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке разрывов не получится. «Отсаживают» изделия разной формы на листы, слегка смазанные жиром.

Если листы не смазывать, то изделия будут прилипать к ним, а если смазать сильно, то расплываться во время выпечки. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190-220ºС 30-35 мин: вначале – 12-15 мин при температуре 220ºС, а затем при 190ºС.

Если выпекать полуфабрикат при более высокой температуре, изделия получатся с разрывами на поверхности, при низкой температуре – с плохим подъемом.

Здесь яйца проверяют на свежесть с помощью овоскопа, укладывают в решетчатую корзину и помещают в ванну, в которой их промывают теплой водой. Затем корзинку на 5 мин опускают во вторую ванну с 2%-ным раствором хлорной извести.

В третьей ванне яйца выдерживают в 2%-ным растворе соды, в четвертой – ополаскивают проточной водой.

Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мойки посуды, инвентаря.

2.8.Санитарные требования

Все работники предприятий общественного питания должны соблюдать правила личной гигиены, так как это является одним из основных условий, предупреждающих бактериальное загрязнение готовой продукции.

Санитарные требования, связанные с выполнением правил личной гигиены, сводятся к следующему: содержанию в чистоте личной и санитарной одежды, уход за чистотой тела и рук, волос, соблюдение санитарного режима на производстве и в быту.

На предприятиях пищевой промышленности должен быть санитарный пропускник — специально оборудованное помещение для санитарной обработки людей, дезинфекции и дезинсекции одежды и обуви.

Самое важное значение для работников предприятий пищевой промышленности имеет содержание рук в безукоризненной чистоте.

Поэтому все более ясной ста­новится необходимость решительного повышения содер­жания витаминов в пищевом рационе, например путем рациональной витаминизации пищевых продуктов массо­вого потребления.

Сказанное относится не только к собственно витами­нам, но и к ряду других органических веществ и неорга­нических солей пищи. Так, весьма важное значение для укрепления кровеносных сосудов имеют дубильные ве­щества, которыми сравнительно беден пищевой рацион (они имеются в чае, некоторых фруктах и виноградных винах).

Большое значение имеют также разнообразные орга­нические кислоты и минеральный состав пищевых про­дуктов, в частности содержание в них микроэлементов и т. д.

Современные достижения науки о питании далеко еще не в полной мере учитываются в производстве пи­щевых продуктов и вообще при организации правиль­ного питания. Так, до самого последнего времени основ­ную ценность молока видели в его жире, а к обезжирен­ной его части, к так называемому обрату, богатому белком, относились несколько пренебрежительно.

Меж­ду тем белок молока—один из самых «полноценных» в пищевом отношении белков. Кроме того, в обрате со­держится комплекс важнейших витаминов и замечатель­ное сочетание необходимых неорганических элементов.

Поэтому нужно стремиться возможно значительнее по­высить в нашем питании потребление таких продуктов, как творог, сыр.

Существенные сдвиги произошли и в наших представ­лениях о сравнительной ценности различных жиров.

При осмотре оборудования проверить:

а) наличие заземления, резиновых ковриков

б) исправность оборудования

в) наличие ограждений движущихся частей машин и механизмов

При обнаружении неисправностей сообщить администрации предприятия и до

полного их устранения к работе не приступать.

Не производить самому ремонт оборудования!!!

Во время работы:

1. Своевременно удалять мусор с пола, вытирать жирные пятна и пролитые жидкости.

2. Осколки убирать щёткой и веником — не руками!

3. Чтобы избежать несчастных случаев при столкновении, не допускать беготни, суеты, скопления людей в течение рабочего дня.

4. Не допускать переноса тяжестей, которые могут повлечь за собой потерю равновесия и падения.

5. Ножи должны быть удобными, с прочно насаженными ручками, хорошо наточены.

Нельзя оставлять ножи в ваннах, раковинах с водой; в обрабатываемом сырье. Не переносить и не передавать нож остриём вперёд.

6.

Не работать на оборудовании, устройство которого не знаешь или работа на

котором тебе не поручена. Выполняйте только порученную вам работу.

7. Не оставляйте работающее оборудование без надзора!

8. Рубильники и пусковые кнопки «пуск», «стоп» включать только сухими руками.

9. При работе с электромясорубкой обратить внимание на наличие ограничительного кольца у загрузочной воронки.

Готовые изделия хранят в кладовой готовых изделий на стеллажах до отправки в экспедицию.

Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов — приготовление и выпечка теста и изделий — остывание — отделка — укладка — охлаждение и хранение — транспортирование.

Сырье разгружают в кладовые суточного запаса (охлаждаемую и неохлаждаемую).

После просеивания муки и подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку изделий из песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста.

Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию.

В кондитерских цехах большой мощности могут быть предусмотрены дополнительные помещения для приготовления бисквитного теста, остывания изделий; в отделении разделки и выпечки — самостоятельные участки для приготовления дрожжевого теста и изделий из него, а также слоеного, песочного, бисквитного и заварного теста. Каждый участок оснащают соответствующим оборудованием.

Кондитерские и мучные цехи малой мощности (до 5 тыс. изделий) не дробят на отдельные помещения — выделяют лишь помещения отделки изделий и обработки яиц; мощностью до 15 тыс.

Источник: http://dshi-isk.ru/zaklyuchenie-povara-konditera-v-diplomnoj-rabote