Требования к качеству: Внешний вид – кусок мяса овально-продолговатой формы, панировка плотно прилегает к мясу. Вкус и запах – свойственный данному виду жареного мяса. Цвет – от золотистого до коричневого. Консистенция – мясо мягкое, сочное, корочка хрустящая. Технологическая карта № 2. Шницель натуральный рубленый
|
Источник: Характеристика блюда
Конина диетическое легкоусвояемое мясо, которое содержит большое количество белков. В зависимости от возраста, пола и упитанности лошади содержание белка варьируется от 18 до 23 %… Виды тепловой обработки сырья и процессы, происходящие при тепловой обработке 1.1 Характеристика и ассортимент блюда “Тельное из рыбы”Многие старинные русские рыбные блюда совершенно забыты. Такой кулинарной загадкой стало теперь тельное. Спросите опытного кулинара о том, что такое тельное, и он скажет, что это обычные рыбные зразы, но сделанные в виде полумесяца… Изучение основных аспектов диетического питания и разработка новых блюд с использованием лимона f1. Химический состав компонентов, входящих в блюда и их краткая товарная характеристикаПравильное питание необходимо для здоровья человека. Хорошо и правильно есть важно для здорового организма, но еще более важно, если человек болен… Изучение технологии приготовления кулинарной продукции из жареного и запеченного мяса и субпродуктов БифштексОтпускают его с различными гарнирами на блюде или сковороде. Существуют несколько способов подачи бифштекса: 1) бифштекс поливают жиром; гарнир, как правило, жареный картофель и строганный хрен. Можно подавать бифштекс со сложным гарниром… Инструкционно-технологическая карта на блюдо “Беляши” f1. Характеристика блюда “Беляши”Беляш – распространённое название башкирского пирожка ва б?леш, татарского пирожка перемяч (тат. п?р?м?ч, p?r?m?c, произносится в разных диалектах примерно как “пярямэч”, “перемэщ”, “пярямяц”)… Кулинарная обработка продуктов f2. Из каких частей туши говядины можно приготовить филе, бифштекс, лангет, антрекот, ромштекс? Их выход и сроки реализацииФиле, бифштекс, антрекот, лангет, ромштекс – мелкокусковые полуфабрикаты. Их готовят из крупнокусковых полуфабрикатов. Использование крупнокусковых полуфабрикатов: Вырезка используется для приготовления порционных полуфабрикатов (бифштекс… f1. ХАРАКТЕРИСТИКА БЛЮДАБлюда фаршированная курица подается как горячее и холодное блюдо. Но это блюда подано в горячем виде. Кожа курицы наполнена фаршем куриным и бараньим мясом. Куриная кожа нигде не порвана и сохранила свою форму. На разрезе видно изюм, рис… Разработка технологического процесса приготовления блюд Японской кухни 1.1 Характеристика сырья, используемого для изготовления блюдаНаименование пищевого сырья ОСТ, ГОСТ, МРТУ, РСТ, ТУ и др. Показатели качества Рис ГОСТ 6292-93 Требования к качеству: белый с различными оттенками;запах,свойственный рисовой крупе, без посторонних запахов, незатхлый, не плесневый; вкус… Свинина по-гавайски (гарнир – рис) 8. Товароведная характеристика продуктов, используемых в приготовлении блюда «Свинина по-гавайски»Таблица 4 Товароведная характеристика продуктов Наименование Характеристика Свинина воды составляет от 40 до 70%, белков от 15 до 30%, жира от 10 до 70%, углеродов и минеральных веществ — по 1%… Технология приготовления блюд для рационального питания Технологическая карточка блюда”Бифштекс рубленый”Общий расход сырья Наименование продукта На 1 порцию (в гр) Брутто Нетто Говядина (котлетное мясо) 155 114 Шпик 18 17 Молоко или вода 10,5 10,5 Перец черный молотый 0,06 0,06 Соль 1,7 1… Технология приготовления зраз по-литовски и воздушного полуфабриката Рафаэлло 1.1 Характеристика темы «Блюда из тушеного мяса. Зразы по-литовски»Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам… Технология приготовления изделия “Торт ягодка” и блюда “Котлеты по-киевски” 1.1 Состав блюда. Товароведческая характеристика сырьяМясо сельскохозяйственной птицы представляет собой комплекс мышечной, жировой, соединительной ткани, кроме того, содержит небольшое количество нервной ткани и кровеносных сосудов… Технология приготовления приготовление солянки мясной и блинчиков с мясом Краткая характеристика готового блюдаВнешний вид Цвет Консистенция Вкус, запах форма блинчиков плоская, прямоугольная. Поверхность гладкая, с мелкой равномерной пористостью, без трещин, сквозных отверстий и подрывов. Цвет – оболочки – светло – коричневый, фарша – коричневый… Технология приготовления приготовление солянки мясной и блинчиков с мясом 8. Товароведная характеристика продуктов, используемых в приготовлении блюда «Цыпленок табака»Таблица 4 Товароведная характеристика продуктов Наименование Характеристика Курица воды составляет от 40 до 70%, белков от 15 до 30%, жира от 10 до 40%, углеродов и минеральных веществ — по 1%. Белое мясо кур содержит мало жира (0,2- 1,0%)… Источник: Гост р 54754-2011 полуфабрикаты мясные кусковые бескостные для детского питания. технические условия
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ КУСКОВЫЕ БЕСКОСТНЫЕ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ Технические условияИздание официальное Москва Стенда ртинформ 2012 ПредисловиеЦели и принципы стандартизации е Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 164-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0—2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения » Сведения о стандарте 1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии) 2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 «Мясо и мясная продукция»
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе #Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях *Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет © Стандартинформ. 2012
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ КУСКОВЫЕ БЕСКОСТНЫЕ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ Технические условия Semi-prepared boneless meet products in pieces tor child nutrition. Specifications Дета вверения — 2013—01—01 1 Область примененияНастоящий стандарт распространяется на мясные кусковые бескостные полуфабрикаты из говядины. конины, свинины и баранины для детского питания (далее — полуфабрикаты) е охлажденном, подмороженном изамороженном состоянии, предназначенные для питания детей старше 1.5 летеорга-кизованных коллективах и для реализации. Требования к качеству и требования, обеспечивающие безопасность, указаны в 4.1. требования к маркировке — в 4.3. 2 Нормативные ссылки8 настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты: ГОСТ Р ИСО 13493—2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорам-феникола (левомицетина)с помощью жидкостной хроматографии ГОСТ Р 50453—92 (ИСО 937—78) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод) ГОСТ Р 50455—92(ИСО 3565—75) Мясоимясныелродукты.Обнаружениесальмонелл(арбит-ражный метод)
Инверсионно-вольтампв-рометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) ГОСТ Р 51447—99{ИСО 3100-1—91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб ГОСТ Р 51482—99(ИСО 13730—96) Мясоимясныепродукты.Спекгрофотометрическийметод определения массовой доли общего фосфора ГОСТ Р 51766—2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-адсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51962—2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтам-перометрический метод определения массовой концентрации мышьяка ГОСТ Р 52427—2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения ГОСТ Р 52478—2005 Говядинаителятинадляпроизводствапродуктовдвтскогопитания.Технические условия ГОСТ Р 52601—2006 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия ГОСТ Р 52674—2006 Мясоисубпродукты.замороженныевбпоках.дляпроизводстеапродукгов питания детей раннего возраста. Технические условия Иэдвнив официальное
ГОСТ Р 52815—2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагу-лаэололожительных стафилококков и Staphylococcus aureus ГОСТ Р 52816—2007 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) ГОСТ Р 52843—2007 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия
ГОСТ Р 53221—2008 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия ГОСТ Р 54015—2010 Продуктыпищевые.Методотборапробдляопределениястронция8г-90и цезия Cs-137 ГОСТ Р 54016—2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137 ГОСТ Р 54017—2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90 ГОСТ Р 54034—2010 Мясо. Баранинаиягкятинадлядетскогопитания ГОСТ Р 54048—2010 Мясо. Свинина для детского питания. Технические условия ГОСТ Р 54315—2011 Крупныйрогатыйсхотдляубоя.Говядинаитепятинавтушах.лолутушахи четвертинках. Технические условия
ГОСТ 1341—97 Пергамент растительный. Технические условия ГОСТ 1760—86 Подпергамект. Технические условия ГОСТ 7730—89 Пленка целлюлозная. Технические условия ГОСТ 9794—74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора ГОСТ 9959—91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки ГОСТ 10354—82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия ГОСТ 10444.11 —89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов ГОСТ 10444.15—94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 14192—96 Маркировка грузов ГОСТ 18251—87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия ГОСТ 23042—86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира ГОСТ 25011—81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка ГОСТ 25951—83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия ГОСТ 26668—85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов ГОСТ 26669—85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов ГОСТ 26670—91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 30538—97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты, который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяют а части, не затрагивающей ату ссылку. 3 Термины и определенияВ настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427. ГОСТ Р 52675. 4 Технические требования4.1 Характеристики 4.1.1 Попуфабрикаты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации. 4.1.2 Полуфабрикаты по органолептическим и физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1—10. Таблица 1
Таблице 2 Источник: Ромштекс требование к сырью
N 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения» Сведения о стандарте 1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности им.В.М.Горбатова Российской Академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова Россельхозакадемии) 2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 «Мясо и мясная продукция» 3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. Масса полуфабриката — — Жир животный топленый пищевой Масса тушеных зраз — — — Томатное пюре Мука пшеничная Лук репчатый Морковь Масса соуса — — — Гарнир №694: Картофельное пюре — Выход — Технология приготовления Нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1-1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша: пассированный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают Подготовленные зразы посыпают солью, перцем, обжаривают, кладут в сотейник или глубокий противень, заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат около 1 часа. Затем зразы вынимают.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД Говядина отварная § Внешний вид:два куска на порцию, нарезанных поперек волокон, рядом гарнир, мясо полито соусом. § Цвет: мяса — светло-серого до темного; пюре – светло-желтое, соус – красно-коричневый. § Консистенция: мяса -мягкая, сочная; пюре — однородная. § Вкус и запах: отварного мяса с ароматом кореньев и лука, соус и гарнир в меру соленые, у соуса – острый, у пюре – в меру соленый. Бефстроганов § Внешний вид:мясо покрыто соусом, картофель сохранил форму нарезки. § Цвет: светло-серый с оранжевым оттенком, у картофеля – золотистый. Ромштекс требование к сырью и материаламТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Порционные куски (по одному на порцию) отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают жиром и гарнируют. Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (I и II варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. N 1741-ст 4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ Правила применения настоящего стандарта установлены в ГОСТ Р 1.-2012* (раздел 8). Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты».
________________ * Вероятно, ошибка оригинала. Или свинина (лопатка, шея) Жир животный Картофель Морковь Лук репчатый Томатное пюре Мука пшеничная Масса тушеного мяса Говядина Или свинина — — Масса соуса и овощей — Выход: говядина свинина — — Технология приготовления Нарезают из бокового и наружного кусков задней ноги порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, подрезают сухожилия. 1.2P0001″ align=»right» ГОСТ Р 55366-2012 НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ РУБЛЕНЫЕ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ Технические условия Semi-prepared ground meat products for children nutrition. Specifications ОКС 67.120.10 ОКП 92 1410 92 1411 92 1413 92 1420 92 1422 92 1423 Дата введения 2014-01-01 Предисловие Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. Запах – ,свойственный жареной в сухарях говядине Температура подачи: 85-90С Технологическая карта №3 Наименование блюда: Мясо духовое Рецептура 588, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г Наименование продуктов На 1 порцию На 2 порции Брутто Нетто Брутто Нетто Говядина (боковая или наружная часть задней ноги) Или свинина (лопатка, шея) Жир животный Картофель Морковь Лук репчатый Томатное пюре Мука пшеничная Масса тушеного мяса Говядина Или свинина — — Масса соуса и овощей — Выход: говядина свинина — — Технология приготовления Нарезают из бокового и наружного кусков задней ноги порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, подрезают сухожилия. Требования к качеству
Консистенция –полусочная Вкус – в меру соленый, свойственный жареной говядине Цвет – светло-коричневый Запах – свойственный жареной говядине Температура подачи: 85-90С Картофель, жаренный во фритюре (2-ой вариант) Рецептура №692, колонка 2, Сборник рецептур блюд 1999 г Наименование продуктов Норма на 1 порцию На 2 порции БРУТТО НЕТТО НЕТТО Картофель брусочками Жир животный топленый пищевой Или кулинарный жир Или масло растительное Выход — — Технология приготовления Картофель нарезают брусочками, промывают и хорошо обсушивают. Не нашли ответа на свой вопрос? Узнайте, как решить именно Вашу проблему – позвоните прямо сейчас: (Москва) (Санкт-Петербург) Это быстро и бесплатно! Источник: |
